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En cuisine, je n’utilise que très peu d’ustensiles et préfère optimiser la mise en place et les ingrédients au matériel à disposition que d’avoir des placards qui débordent d’outils spécialisés rarement utilisés.
Depuis que j’ai quitté le domicile parental j’ai utilisé un total de deux récipients de cuisson, à savoir une casserole et une poêle tout deux avec un revêtement anti-adhésif. La poêle arrivant en fin de vie, j’ai décidé après 10 ans d’autonomie d’essayer des matériaux plus durables.
Je n’ai au quotidien besoin que d’une poêle – en plus d’un cuiseur à riz en parallèle –, la casserole n’étant utilisée que pour les plats liquides non adaptés au cuiseur à riz, et qui seraient logistiquement complexes à préparer dans une poêle de volume similaire.
Dans l’idéal, j’utiliserais un wok – hybride ayant un grand volume et aux bords courbés –, mais l’idée d’un fond plat ainsi que des plaques de cuisson électriques – la cuisson au gaz étant de plus en plus critiquée malgré la présence d’une flamme qui me séduit – suffit à me rebuter.
Par curiosité, j’ai également regardé ce qui se faisait dans le domaine du camping où la mobilité est un critère important. Les avis sur les produits semblent s’accorder à dire que la durabilité des produits est limitée de part l’assemblage de pièces spécifiques. J’en retiens tout de même que l’épaisseur des parois est volontairement limitée de sorte à obtenir des produits légers et adaptés aux sources de chaleurs pour la cuisson en extérieur.
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À défaut d’une taille unique adaptée à toutes les situations, des compromis sont nécessaires.
Pour un transfert d’énergie optimal, le diamètre des ustensiles ne doit pas être inférieur à la taille des surfaces de cuisson. À l’inverse, un ustensile trop large affectera la réactivité de l’ensemble. Je dispose actuellement de tailles à priori standard que sont 16, 19 et 25 cm – Certains appareils semblent proposer une surface adaptative sans que je m’y sois intéressé étant locataire. De fait, mon choix s’est porté vers des poêles de 20 et 25 cm, 16 cm étant définitivement trop petit que ce soit pour moi ou pour mon foyer de 2 personnes (Un gros mangeur et un moineau). Bien que disponibles, les tailles supérieures m’intéressent peu, la surface de 615 cm² (28 cm de diamètre) n’étant jamais complètement utilisée. À noter qu’il faut éviter d’encombrer la poêle lors de la cuisson au risque de réduire la capacité d’évaporation de l’eau et tendre vers une cuisson vapeur-boullie. La seule conséquence à ce choix sera sur la cuisson des spaghettis d’une trentaine de centimètre, et pour la cuisson de pains non levés qui seront de taille réduite.
Ma moitié appréciant particulièrement les plats en sauce, j’ai également acheté une casserole. Même contraintes de diamètre, la différence étant que la fonction limitée aux sauces m’a poussé vers une taille réduite de 2 L (14 cm de diamètre). Résolument inadaptée pour faire plats mijotés, cela suffira amplement pour des sauces sans être ridiculement petit par rapport à la surface de cuisson de 16 cm. Par ailleurs, le volume semble suivre l’équivalence volume-calorie de mes bentos[bento], ou plus généralement le volume de mes bols.
Le revêtement anti-adhésif est comme son nom l’indique un traitement de surface limitant l’adhésion des aliments lors de la cuisson avec une quantité limité de matière grasse. Vivement critiquée pour avoir été combinée avec de l’acide perfluoro-octan-oïque nocif pour la santé, celui-ci a été interdit depuis 2015 en Amérique et depuis 2020 en Europe.
Les ustensiles en céramique sont en réalité des métaux recouverts d’un traitement céramique. Alternative au poly-tetrafluoro-ethyl-ène anti-adhésif, il offre également des propriétés anti-adhérente.
L’inconvénient principal de ces revêtement est leur fragilité que ce soit contre les stress mécaniques[1] ou contre la température (limite aux alentours de 260°C).
On classifie les ustensiles ferreux (les deux catégories non incluses étant l’aluminium et le cuivre qui sont respectivement trop mou et demandant une maintenance importante) selon 3 grandes catégories :
Fonte : Capacité thermique importante ;
Acier carbone (~ 99 % de Fer et 1 % de Carbone) : Plus léger que la fonte, ce qui en fait un intermédiaire avec l’inox. Vivement recommandé pour un wok. Température maximale supportée de ~ 300°C ;
Acier inoxydable (> 16 % de Chrome et ~ 10 % de Nickel) : Température maximale supportée de ~ 280°C.
Étant des alliages de fer, ce sont des ustensiles disposant d’une grande capacité et conductivité thermiques[2].
Le défaut majeur du fer est sa forte réactivité chimique. Une solution est d’utiliser du chrome et ainsi aboutir à de l’acier inoxydable, une autre est de créer une patine via un processus de culottage – celui-ci ayant l’avantage de fournir une surface anti-adhésive[3].
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