Culottage et adhésion

2023-02-07

L’adhésion des aliments lors de la cuisson est une question de pores. La surface d’un métal n’est pas lisse mais constituée d’une multitude de rugosités sensibles, entre autres, à la température. Si un aliment colle, c’est qu’il est pincé par le métal.

Le culottage vise à lisser la surface à l’aide d’une matière grasse. C’est par un processus de pyrolyse à 250°C que cette couche est solidifié et adhère au métal. Une faiblesse connue de cette méthode est sa sensibilité aux produits acides comme les tomates ou les agrumes, un contact prolongé nécessitera un reculottage par la suite.

Les revêtement PTFE anti-adhésif ont un fonctionnement similaire en recouvrant d’une matière inerte la surface métallique. Ce sont de longues chaines carbonées substituées de d’atomes de fluor, soumises à une importante force de cohésion qui offrent une surface peu sensible aux réactions d’adhésion.

C’est ce même concept de réactivité de surface qui rend le culottage moins stable sur de l’acier inoxydable, le chrome n’étant pas une surface idéale pour les matières grasses. Une surface anti-adhérente peut cependant être faite sur de l’inox à chaque utilisation. Il suffit pour cela de préchauffer l’ustensile à 193°C – point de Leidenfrost – avant de réduire la température et ajouter la matière grasse.