Vinaigrette

2023-05-09

3 : 1 (Huile pour vinaigre)[1]

Goût

Le gras est un medium de choix pour les molécules aromatiques tandis que l'acidité apporte du contraste – et apporte l'eau nécessaire à la dissolution du sel[2].

Physique

Une vinaigrette est le mélange d'un corps gras et d'un corps aqueux – généralement acide, comme le vinaigre –, naturellement non miscibles.

On la trouve sous différentes formes, de la simple proximité des deux éléments à l'émulsion plus ou moins liquide selon l'agitation mécanique appliquée – pouvant être aidée par la présence d'émulsifiants comme la moutarde ou un jaune d'œuf[2].

Références

[1] Ratio, Ruhlman 2009

[2] Salt, Fat, Acid, Heat, Nosrat 2017