Blanchiment chocolat

2022-12-16

Le blanchiment peut être de deux types non exclusifs, sucrier ou gras. Le premier a une apparence poudreuse et en points, tandis que le second forme des rubans, à chaque fois faisant perdre au chococal son brillant.

Le blanchiment sucrier est un indicateur de l’exposition à l’humidité et la condensation. L’action hygroscopique du sucre va le cristalliser en agrégats à la surface des produits.

Le blanchiment gras est du à la cristallisation sous forme instable des lipides au sein d’un chocolat auparavant tempéré. C’est la migration et l’agrégation en surface du beurre de cacao. On note que la présence de gras, comme dans le lait, permet une meilleure « cohésion » et limite ce phénomène.

Ainsi, les deux types de blanchiment résultent défauts de manipulation et de préparation du chocolat. Bien que modifiant les propriétés rhéologiques et la répartition des composants, un chocolat blanchi reste à priori consommable. À défaut, il est tout à fait possible de refondre le chocolat par exemple pour l’incorporer dans une recette de cookies[1].

Références

[1] Base cookie, LeJun 2022